Phở gà

Nguyên liệu cho nước lèo:

(phần 5 người)

2 kg xương gà, chần qua nước sôi, rửa sạch

2 bộ đùi gà hoặc ức gà, chần qua nước sôi, rửa sạch (*)

2 lít rưỡi nước

2 củ hành tây lớn, loại sweet onion có vỏ màu vàng nhạt; nướng cháy vỏ, cạo sạch lớp vỏ bị cháy

1 lóng gừng, nướng cháy vỏ, cạo sạch lớp vỏ bị cháy, đập dập

1 củ cà rốt, cắt khúc

1 củ cải trắng, gọt vỏ, rửa sạch, cắt khúc

1 nhánh cần tây (celery), rửa sạch, cắt khúc (**)

1 tép tỏi

1 muỗng canh muối

1/4 muỗng cà phê tiêu

• (*) Thịt đùi dai hơn nhưng chứa thành phần mỡ nhiều hơn ức. Tùy sở thích của bạn mà chọn mua thịt nào nhé!
• (**) Cần tây có mùi khá thơm và rất ngọt nước, nhưng nếu không thích thì có thể bỏ đi và ở phần gia vị nêm thì tăng lượng hạt ngò.

Gia vị nêm phở, hình ảnh tham khảo ở đây

1 vỏ quế (cinnamon)

3 cánh hồi (anise star)

1 thảo quả (blackcardamom)

5 cái đinh hương (clove)

ít hột ngò (coriander seeds)

1/2 vỏ quýt phơi khô (***)

Rang tất cả gia vị nêm phở cho thơm và xém vàng, chuyển ra một đĩa sành hay cái sàng, đặt dưới nền nhà, nơi khô ráo, khoảng 15 phút hoặc cho đến khi nguội hẳn. Xong cho vào một bọc giấy chế trà, hoặc cái đồ chuyên dùng để bỏ gia vị nấu phở.

• Lượng gia vị trên chỉ là tương đối, có thể thay đổi mỗi hương vị nhiều ít tùy theo khẩu vị, sở thích riêng về từng mùi vị của hương liệu.
• (***) Tôi thay thế bằng 1/8 muỗng cà phê vỏ chanh. Chỉ nạo lấy lớp vỏ rất mỏng ở ngoài trái chanh. Và không cần rang vàng.

Rau ăn kèm:

1 bó hành lá, rửa sạch, phần gốc để riêng, phần lá cắt nhỏ

1/2 củ hành tây loại sweet onion, rửa sạch, thái lát thật mỏng

giá sống, rửa sạch để ráo

vài ớt trái, rửa sạch, cắt lát, bỏ hột

rau quế, rửa sạch, để ráo

ngò gai, rửa sạch, để ráo

1 trái chanh, rửa sạch, cắt múi

tương ớt

tương ăn phở

Bánh phở khô: ngâm nước ấm nóng khoảng 5 phút. Nước sôi, cho vào luộc cho đến khi phở chín, nhưng vẫn còn độ dai. Xả phở sạch dưới vòi nước lạnh để phở không bị kết dính. Để ráo.

Nấu nước lèo: Cho tất cả nguyên liệu nấu nước lèo ở trên vào nồi, hầm đến khi sôi thì hạ lửa vừa, chỉ để nồi sôi liu riu. Vớt bọt bẩn bỏ đi.

Hầm khoảng 45 phút ~ 1 tiếng thì dùng que thử châm vào thịt đùi (hoặc ức gà), phần mập nhất, thấy nước chảy ra màu trắng trong là thịt đã chín. Vớt thịt ra, cho ngay vào tô nước có bỏ đá lạnh, để da gà được căng vàng đẹp mắt. Thịt nguội hẳn thì vớt ra, và bao thịt lại cho thịt không bị khô.

Tiếp tục hầm + vớt bọt bẩn bỏ đi, khoảng 1 tiếng sau thì cho gia vị nêm phở vào, tiếp tục hầm nước lèo với gia vị thêm khoảng 30 phút ~ 1 tiếng. Nêm thêm muối nếu cần thiết, nhưng chỉ nêm nhạt. Dùng rây lọc tách phần rau củ và xương, chỉ lấy nước dùng. Xong nêm thêm bằng nước mắm ngon cho vừa miệng ăn. Giữ nước dùng nóng.

Trước khi ăn khoảng 5 phút thì cho hành lá phần gốc trắng vào, khi hành vừa chín thì lấy hành ra cho lên tô phở. Không được luộc hành quá chín sẽ mất ngon, nhưng nếu sống quá thì sẽ bị hăng.

• Khi đã vớt bỏ hết phần bọt bẩn, sẽ thấy phần váng mỡ. Váng mỡ này không cần vớt bỏ trong quá trình hầm. Vì nó rất thơm, dường như tất cả hương vị của gia vị nêm nhờ váng mỡ bên trên ngăn chặn lại nên không thoát ra ngoài, làm cho nồi nước lèo thơm ngon hơn rất nhiều. Nếu sợ mỡ, khi múc nước lèo vào tô, có thể dùng vá gạt váng mỡ đi để múc phần nước không có váng mỡ.

Chuẩn bị: Cho phở vào tô, làm nóng phở bằng lò vi sóng hoặc chần qua nước sôi. Xếp một ít hành tây thái mỏng lên trên. Rồi đến thịt, hành lá cắt nhỏ. Chan nước lèo nóng lên trên.

 

Bài được copy ở đây